茶的一生，製茶工藝引出好滋味。

有人說人生如茶，一杯清純淡雅的茶湯，看似尋常卻別有深意，其中卻蘊含著深邃的人生哲理。戲劇《茶金》的金句：「找一個人喝一輩子的茶，看似容易，其實很難」寓意無限且回甘。

但真實的生活，更像是做茶。從摘下鮮葉，到水分緩慢減少，變為柔軟讓製作揉捻時不易破碎。揉捻過程中同時也在發酵，好滋味漸漸產生。茶菁處於充分濕潤的空間持續發酵。時間在此刻施展魔法，使茶葉的香氣盡情發展到最高，再到烘焙乾燥停止發酵，完成製茶工序。無一不像人生百味，歷經生活淬鍊，從中感受充滿雀躍與無限希望。

臺灣特色茶 加工製茶過程 (依茶葉種類)

茶葉因生產加工程序及製程後茶葉品質特性差異，主要可分為兩種系統：

（1）依照茶葉製程加工中茶葉發酵氧化程度區分：不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶。

（2）依照茶葉成品外觀色澤及湯色可分為：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶及黑茶。

 

臺灣六大茶葉 製茶流程差異

六大類的茶葉雖因地區不同而生產製程略有差異，但其生產過程會影響茶葉產出品質，因此基本生產程序，仍有固定步驟依循。

1. 綠茶：屬不發酵茶，茶菁經蒸菁或炒菁後進行揉捻後乾燥。
2. 黃茶：屬不發酵茶，茶菁經炒菁後，進行揉捻而後悶黃，後續加以
　　　　乾燥。
3. 白茶：屬部分發酵茶，茶菁經長時間萎凋後，以烘菁再加以輕度揉
　　　　捻，而後乾燥。
4. 青茶：屬部分發酵茶，茶菁經日光萎凋，並經過一段時間之靜置與
　　　　攪拌，而後進行炒菁、揉捻，最後乾燥。
5. 紅茶：屬全發酵茶，茶菁經萎凋後進行揉捻，並給予足夠時間進行
　　　　發酵氧化，後續加以乾燥。
6. 黑茶：屬後發酵茶，茶菁經殺菁後進行揉捻，並進行渥堆微生物發
　　　　酵後，再加以乾燥成為黑毛茶，後續則進一步加以蒸壓成形，形成緊壓之黑茶。

 

臺灣茗茶 製茶流程區別

臺灣茶因風土氣候、栽植品種及加工方法的不同，發展出多元茶類，依照加工製程之不同，主要可分為八大特色茶類，並歸類為六大茶系。

＊相關製程列成以下表格，讓大家更容易閱讀及了解

茗茶

台灣茗茶代表

加工製程

臺灣綠茶

三峽碧螺春綠茶

茶菁→不發酵→殺菁→揉捻→乾燥

清香型條形包種茶

文山包種茶

茶菁→部份發酵→日光萎凋→室內萎凋攪拌→殺菁→揉捻→乾燥

清香型球形烏龍茶

高山烏龍茶

茶菁→部份發酵→日光萎凋→室內萎凋攪拌→殺菁→揉捻→初乾→熱團揉→乾燥

焙香型球型烏龍茶

凍頂烏龍茶、鐵觀音茶

茶菁→部份發酵→日光萎凋→室內萎凋攪拌→殺菁→揉捻→初乾→熱團揉→乾燥→烘焙

紅烏龍茶

茶菁→部份發酵→日光萎凋→室內萎凋攪拌→揉捻→控制發酵→殺菁→初乾→熱團揉→乾燥→烘焙

東方美人茶

代表茶類為石碇及桃竹苗地區所產的東方美人茶，又稱白毫烏龍茶。

茶菁→部份發酵→日光萎凋→室內萎凋攪拌→殺菁→靜置回潤→揉捻→乾燥

臺灣紅茶

日月潭紅茶、小葉種紅茶、蜜香紅茶。

茶菁→全發酵→室內萎凋→揉捻→發酵→乾燥

 

 

常見製茶過程

採茶

茶菁採收以嫩葉與嫩芽為主，採摘標準視老嫩程度而定，一般為一心兩葉至三葉。茶菁的完整度關係到茶葉製造的品質，採茶過程中不能損傷葉片，否則將會降低茶葉的品質。

萎凋

將採摘下來的茶菁攤曬於日光之下，以陽光的熱能加速葉片中水分的蒸發，減少細胞水分含量，以利在室內萎凋時，進行發酵作用。青綠色的葉片經過日光萎凋作用後，漸漸轉為暗綠色，葉片因水分蒸發消失開始軟化。萎凋可分為日光（熱風）萎凋及室內萎凋，日光（熱風）萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散，日光萎凋後移入室內進行室內萎凋繼續使茶葉水分消散。萎凋過程可使茶葉重量、體積、硬度降低，促進化學反應產生特殊香氣及滋味。

攪拌（浪菁）

萎凋與浪菁程序交互進行，使葉緣細胞破損，以利於發酵，除去茶中苦澀及菁味，並引出茶葉特有的香氣與滋味，待發酵至適當程度即可停止。製作部分發酵茶時，初期藉由翻動，使茶菁水分重新分配，達到減低茶梗水分的目的。後續藉由攪拌使茶葉細胞摩擦破損，增加多元酚氧化酶及兒茶素作用，進而控制茶葉發酵的程度。

殺菁

當茶菁發酵至所需程度時，以高溫破壞酵素的活性， 抑制茶葉發酵，並因茶葉水分含量減少而使葉質柔軟， 以利於之後揉捻的動作。並去除茶葉不良的菁味及穩定茶菁色澤及香氣。

靜置回潤

茶葉炒菁出鍋後，以濕布覆蓋，靜置回潤約 10~30 分鐘，可使茶葉水分重新分布，避免揉捻時產生碎葉且易於成形，並增加蜜香及熟果味，使葉色轉紅。

揉捻

除了有整形的作用，利用機械的力量使茶葉轉動相互摩擦並破壞茶葉的細胞組織，讓茶葉的汁液流出黏附在芽葉的表面，以利於沖泡時茶湯滋味的釋出。在紅茶揉捻中使茶葉細胞劇烈破壞，促使多元酚氧化酶及兒茶素反應，生成紅茶的色澤風味及品質。

補足發酵

揉捻後的茶葉發酵程度不足，需將茶葉堆疊進行補足發酵，使多元酚氧化酶與兒茶素類充分反應，生成紅茶的色澤、風味及品質。

乾燥

利用溫度使茶葉中水份蒸發，降低含水量至5%以下，以利於包裝儲存，並可停止發酵作用及其他生化反應，使品質固定。加熱乾燥過程也有助於去除菁味．澀味及改善茶葉香氣和滋味。

團揉

揉捻初乾後所進行的布球揉捻，是茶葉成形的重要過程。球形烏龍茶的關鍵步驟。將初乾後的茶葉加熱至 60~65℃，以布巾包覆形成布球，置於平揉機下滾動，再進行解塊，重複上述動作數次使茶葉逐漸捲曲成球狀。

解塊

揉捻後的茶葉會結塊，需要經過攪拌機攪散團塊，以利茶葉顆粒均勻，形狀緊結美觀，發散一部分的水氣與熱氣，讓茶葉不致變紅。

烘焙

烘焙具有去除水分效果，有效延長茶葉貯藏壽命，並改善粗製茶普遍帶有之菁臭味和不良雜味，增加茶葉的特殊香氣及特色性。

包裝（真空）

為防止茶葉吸收濕氣和異味，減少光線和溫度的影響，須採取妥善的包裝確保品質，可利用真空包裝以保持茶葉新鮮度。

 

結語

茶葉製程更像是匠工無以複製的獨門工藝。茶葉製程是決定茶的香氣與品質最重要的關鍵，各個獨立的程序，環環相扣互相影響。從採摘開始每一個步驟都是關鍵。正如人的成長，人生的果實，由生命的歷程累積滋養，創造出每個人獨特的人生滋味。